Палестина — территория Синайского полуострова, частично признанное государство с неопределенным юридическим статусом, расположенное в юго-западной части Азии.

Палестина находится в жарком климате, но с прохладными зимами, когда температура опускается до +5, +8, продуктами питания в большей степени обеспечивает себя самостоятельно, а некоторые наименования даже поставляет в соседние арабские страны.

Палестинская кухня похожа на кухни соседних Ливана, Сирии, Иордании и в меньшей степени Египта, хотя имеет свои отличительные блюда и вариации региональных деликатесов. В палестинской кухне также существуют различия — между городом и деревней, побережьем и внутренними районами, а также северными и южными регионами. Палестинская городская кухня более нежная и изысканная, чем деревенская, в ней используется более широкий спектр ингредиентов и на нее влияет внешний мир.

Наблус, расположенный на севере Западного Берега, является одним из немногих палестинских городов, в которых сохранились элитные классы, которые способствуют развитию «высокой кухни», как в Дамаске или Багдаде. Еда в Газе, скорее всего, будет пикантной, включая свежий зеленый или сушеный красный острый перец, и отражающей кулинарное влияние Египта. Большая часть палестинской еды, напротив, острая, но при этом мягкая. Прибрежный регион, как правило, в большей степени зависит от рыбы и овощей, чем внутренние районы, где баранина является основной частью рациона. На севере, недалеко от Ливана, многие блюда готовятся с соусами на основе йогурта (обычно приготовленными из сушеной формы йогурта, называемой кишк или джемид), в то время как в центре и на юге страны предпочитают соусы на основе томатов.

Однако еда находится в центре общественной жизни палестинцев, и ее всегда готовят в таких количествах, которые позволяют спонтанно пригласить любого, кто может зайти незадолго до еды. Большую часть приготовления домашней еды выполняют женщины. Поскольку пожилые палестинцы обычно проживают со своими детьми (часто со старшим сыном), три поколения женщин часто работают вместе над приготовлением и обработкой пищи, а многие часы, проведенные на кухне, обеспечивают передачу как кулинарных, так и других форм знаний от одного поколения к другому.

С чего начинается день: завтрак палестинцев

Обычно быстрый и непринужденный, завтрак может состоять из жареных или вареных яиц, черных или зеленых оливок, свеженарезанных помидоров и огурцов, а также лабне (процеженного и густого йогурта), сбрызнутого оливковым маслом, и джемов (например, из сафарджила или айвы). Практически все блюда сопровождаются хубзом, арабским хлебом (на Западе его часто ошибочно называют «лавашом»), который сам по себе является пищей и часто заменяет столовые приборы. Посетители разрывают круглые буханки на небольшие кусочки, сгибают их пальцами в ложку, зачерпывают блюдо и едят их вместе с хлебом. Хумус би-тахини, соус из фасоли гарбанзо, популярный теперь на Западе (хотя известный просто как хумус), подается в чистом виде или с мясом, кедровыми орехами или другими гарнирами, а каждый посетитель зачерпывает его хубзом, порванным на небольшие кусочки. Другой вариант завтрака — это мудаммас, или тушеные бобы фава, заправленные оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Завтрак обычно сопровождается горячим чаем.

Многие занятые палестинцы на бегу перехватывают завтрак у уличных торговцев, которые продают манакуше (мн. манакиш), лепешки с затаром, орегано и смесью специй, поджаренным кунжутом, сумахом и солью.

Обед: что включает в себя главная трапеза дня

Обед обычно проходит около двух часов дня и является основным приемом пищи за день. Основные ингредиенты многих блюд включают рис, баранину, курицу, рыбу и овощи, а распространенные специи включают корицу, душистый перец, кардамон, мускатный орех и черный перец. Оливковое масло и самне (топленое масло) являются наиболее распространенными маслами. Некоторые широкие категории продуктов включают яхне, что обычно означает баранину, тушеную с овощами (зеленая фасоль, шпинат, различные виды тыквы и т. д.), и махши, что означает фаршированные овощи или мясо. Листья винограда, капусты и мангольда фаршируют либо рисом и мясом, либо рисом и овощами, а также перцем, артишоками, репой, особым видом моркови, кабачками, огурцами и другими овощами. Популярным блюдом является коса махши (коса — местная тыква, напоминающая пухлый светлый кабачок). Уарак айнаб (долма), или виноградные листья, также является фаворитом, его часто приберегают для почетных гостей из-за большого труда, затрачиваемого на его приготовление. Третья общая категория — это блюда, запеченные в большой круглой форме для выпечки с двухдюймовым краем, называемой сание. Мелко измельченную баранину смешивают с парселем, луком и специями, формируют тонкие котлеты и запекают поверх ломтиков картофеля и помидоров. Киббе би-сания — это толченое мясо ягненка, смешанное с луком, специями и бургулом, а затем запеченное в духовке.

Рыбу, которая широко ценится в секторе Газа и других прибрежных районах, часто подают просто на гриле или жареной с таратуром — соусом, приготовленным из пасты тахини, лимонного сока и чеснока. Как и в арабских странах, рыбу никогда не готовят с молочными продуктами, поскольку это считается вредным для здоровья.

Пикантные блюда — рис с тушеным мясом или махши — часто сопровождаются несладким йогуртом, простым или с мелко нарезанным огурцом, мятой и чесноком, который подается ложкой рядом с основным блюдом или поверх него. Это создает прохладный сливочный контраст со вкусом основного блюда.

Одним из наиболее характерных палестинских блюд, родиной которого, как говорят, является Северо-Западный берег реки Иордан, недалеко от Дженина и Тулькармса, является мусахан — жареный цыпленок с жареным луком, кедровыми орешками и сумахом (темно-красной специей со вкусом лимона) и выложенный на стол. Табун — лепешка, получившая свое название от отдельно стоящих деревенских печей, в которых ее выпекают, она также подается вместе с основным блюдом, например, мусаханом или хумусом.

В палестинской кухне есть недорогие варианты «фаст-фуда» для рабочих, путешественников и других людей, у которых нет времени на полноценный семейный обед. Фатайеры похожи на итальянское кальцоне или корнуоллское пирожное — закрытые пирожки с начинкой из мясного фарша, белого сыра, шпината или других овощей. Шаурма — это баранина, приготовленная на гриле на вертикальном вертеле и подаваемая завернутая в хубз с солеными огурцами и нарезанным салатом. Фалафель — жареные во фритюре котлеты из нута, петрушки и специй — также подают завернутыми в хубз. Несмотря на свое скромное происхождение, палестинская еда включает в себя множество вегетарианских деликатесов (мясо всегда было и остается роскошным ингредиентом). Некоторые из них потребляются палестинскими христианскими общинами во время Великого поста.

За обедом и другими приемами пищи следуют свежие фрукты: виноград, персики, сливы, цитрусовые, хурма, инжир, яблоки, а также белая или темная шелковица. Палестинцы часто собирают и наслаждаются фруктами и овощами на разных стадиях зрелости. Ранней весной, например, сливы едят тогда, когда они очень терпкие, но хрустящие. Миндаль также собирают рано, а всю свежую зеленую шелуху употребляют целиком, часто обмакивая в соль. Хумус (бобы гарбанзо) собирают на стебле, очищают и употребляют в свежем виде, как на Западе иногда едят свежий горох.

За обедом часто следует сон или часы отдыха и разговоров.

Время ужина: что едят палестинцы в заключении дня

Ужин обычно начинается где-то с 8 до 22 часов. Ужин — самый легкий и простой прием пищи за день. Омлеты, простые или со свежими рублеными травами и специями, являются обычным ужином, равно как и хумус, биттахини, салаты, фатайер и другие легкие закуски.

В качестве напитка подается чай (иногда настоянный на мяте или шалфее) и кахва туркие, или турецкий кофе, которые подаются в течение дня. Кофе по-турецки варят, смешивая воду, сахар, мелкомолотый кофе и иногда кардамон в небольшой турке (ибрик) и несколько раз доводя до кипения, пока пена не осядет. Арабский кофе, или кахва арабия, приправлен пряностями, но несладкий, и его обычно подают в небольших количествах после еды. Иногда в качестве средства от расстройства желудка подают кахва бейда или «белый кофе».

Холодные напитки — безалкогольные напитки или морсы местного производства — подаются в жаркую погоду. Тамар хинди («индийские финики» и арабское название тамаринда), су (напиток со вкусом лакрицы) и харруб (рожковое дерево) продаются уличными торговцами в больших медных горшках, которые торговцы несут на спине. Шараб или шарабат (английский термин «шербет») — категория прохладительных напитков, приготовленных путем добавления воды и льда во фруктовые сиропы. Палестинские семьи производят свой собственный шарабат из местного цитруса, который представляет собой нечто среднее между лимоном и апельсином, называемым хушхаш или, в некоторых регионах, трундж.

Употребление алкоголя запрещено в исламе, но многие палестинцы — христиане. Менее соблюдающие палестинцы-мусульмане пьют пиво, вино или спиртные напитки (наиболее популярным является шотландский виски, или местный арак, приготовленный из дистиллированного виноградного сока, приправленным анисом). Обычно это происходит до и во время еды. И вино, и пиво производятся в регионе, причем вино в основном производят христианские монастыри, а пиво — местные франчайзеры международных брендов. На Западном берегу производится одна местная марка пива, которая называется Тайибе.

Десерт по-палестински: восточные традиции окончания застолья

Искусно приготовленные и очень любимые сладости чаще всего подают в качестве угощения во второй половине дня или ранним вечером, а также всякий раз, когда приходят гости. В пахлаве и многих других сладостях используется очень тонкое тесто фило, орехи (грецкие, миндаль, кешью или фисташки), мед или сахарный сироп, приправленный розовой водой. Еще одна очень характерная палестинская сладость, которой особенно известен Наблус, — это канафе, приготовленная из мягкого белого сыра, покрытая хрустящим слоем тертой пшеницы и сахарным сиропом. Большую часть этих сладостей покупают в магазинах, а палестинские домашние повара готовят пудинги (например, мухаллабия, рисовый пудинг с молоком, украшенный миндалем и фисташками), печенье (например, гурайбе со вкусом аниса) и другие простые сладости.

Сахтейн («Два здоровья» или «пусть ваше здоровье будет удвоено») — арабский эквивалент приятного аппетита, на что ответом является аль-‘албак — «в твоем сердце» или «тебе того же». Гости часто шепчут Суфра дайме — «пусть ваша кухня будет вечно благословенна» — в конце трапезы.

Статья написана на основе исследований гастро-путешественника Кристиана Дабдуб Нассера.

Фото: Espen Bierud / unsplash.com

Читайте также:

• Традиционное арабское одеяние: что носят мужчины и женщины в арабских странах
• Арабская традиционная кухня: история, популярные блюда и гастрономические традиции арабского застолья
• Арабская музыка: мелодия аравийских народов и история ее происхождения